Saumon poché et sauce au beurre à l’estragon

Recette publiée par Bel Âge magazine

Catégorie: 
Plats principaux
Portion: 
4 portions
Ingrédients: 
75 ml vin blanc sec tasse
1 oignon tranché finement
1 branche de céleri tranchée finement
4 minces tranches de gingembre
3 brins de persil
1 feuille de laurier
5 ml sel 1 c. à thé
2 ml grains de poivre noir c. à thé
750 g filet de saumon, avec la peau 1 ½ lb
Sauce au beurre à l’estragon
175 ml vin blanc sec tasse
30 ml vinaigre de vin blanc 2 c. à soupe
60 ml échalotes émincées ¼ tasse
1 petite gousse d’ail émincée
1 pincée ch., sel et poivre blanc
125 ml liquide de pochage ½ tasse du saumon, tamisé
10 ml estragon frais émincé 2 c. à thé (ou 4 ml/ c. à thé d’estragon séché)
60 ml beurre froid, en dés ¼ tasse
2 jaunes d'oeufs

Le saumon poché est particulièrement juteux et délicat; le liquide de cuisson sert de base à la préparation de délicieuses sauces.

Étapes: 
  • Dans une casserole suffisamment grande pour contenir le filet de saumon, versez 1 litre (4 tasses) d’eau et ajoutez l’oignon, le céleri, le gingembre, le persil, la feuille de laurier, le sel et les grains de poivre; portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez la casserole et laissez cuire 10 minutes.
  • Ajoutez le saumon (au besoin, ajoutez de l’eau pour vous assurer qu’il est complètement couvert). Laissez-le pocher de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la chair se défasse à la fourchette. À l’aide d’une spatule perforée, transférez le saumon dans une assiette de service chaude.
  • Tamisez le liquide de pochage et réservez-en 125 ml (1/2 tasse).
  • Sauce au beurre à l’estragon.
  • Entre-temps, mettez le vin, le vinaigre, les échalotes, l’ail, le sel et le poivre dans une casserole et faites bouillir, sur feu moyennement vif jusqu’à ce que le liquide soit réduit à 10 ml (2 c. à thé); retirez la casserole du feu.
  • Une fois que le poisson est poché, en fouettant, incorporez les jaunes d’oeufs et l’estragon dans le liquide de pochage réservé; en fouettant toujours, incorporez ce mélange dans la réduction à l’échalote. Sur feu doux, en remuant, faites cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit très chaude (sans la laisser bouillir) et suffisamment épaisse pour adhérer légèrement à la cuillère.
  • Retirez la casserole du feu; en fouettant, incorporez le beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la sauce soit légèrement mousseuse.
  • Nappez le poisson de sauce et servez.

Recette No. 3210

2

Commentaires

Jaunes d'oeuf

Dansla liste des ingrédients,on ne mentionne pas les jaunes d'oeuf.Il en faut combien? Merci

Bonjour Réjeanne! Nous sommes

Bonjour Réjeanne! Nous sommes désolés de l'erreur.  Merci de nous l'avoir signalée. Nous corrigeons la recette. Il faut 2 jaunes d'oeufs. Bonne journée.