Poitrine de dinde farcie rôtie

Recette publiée par Bel Âge magazine

Catégorie: 
Plats principaux
Cuisson: 
Plus de 60 minutes
Portion: 
8 portions
Ingrédients: 
1 poitrine de dinde désossée, avec la peau et les ailes
1/4 c. à thé ch., sel et poivre noir 1 ml
1/4 tasse beurre fondu 60 ml
1/3 tasse farine tout usage 75 ml
1/3 tasse vin blanc sec 75 ml
3 tasses bouillon (de dinde 750 ml ou de poulet)
1/4 tasse crème à fouetter 60 ml
FARCE À LA DINDE
2 c. à soupe beurre 30 ml
5 tranches de bacon (5 oz/150 g), coupées en dés
1 oignon en petits dés
1 branche de céleri en petits dés
2 cuisses de dinde, désossées, peau enlevée (env. 1 lb/500 g), hachées grossièrement
1 foie de dinde
2 oeufs
3 c. à soupe brandy 45 ml
1 c. à thé sel 5 ml
1/4 c. à thé poivre noir 1 ml
1/4 c. à thé poivre de la Jamaïque moulu 1 ml
1 pincée de poivre de Cayenne
1/4 tasse persil frais émincé 60 ml
4 c. à thé sauge fraîche émincée 20 ml (ou 1 1/2 c. à thé/7 ml séchée, émiettée)
2 c. à thé thym frais émincé 10 ml (ou 1/2 c. à thé/2 ml séché)

Voici une présentation très élégante et facile à servir lors d'une réception. Demandez à votre boucher (un ou deux jours à l'avance) de désosser une dinde d'environ 12 lb (5,5 kg) en conservant la poitrine encore recouverte de la peau, et les ailes; vous aurez aussi besoin de la chair brune des cuisses, et du foie. Les os serviront à la préparation d'un bouillon. Prévoyez qu'on vous aide à rouler la dinde farcie.

Étapes: 
  • FARCE À LA DINDE
  • Faites fondre le beurre dans une poêle, à feu moyen; ajoutez le bacon, l'oignon et le céleri et faites-les sauter jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 8 minutes. Transférez dans un bol.
  • Au robot culinaire, réduisez en purée la chair des cuisses de dinde, le foie, les oeufs, le brandy, le sel, et les différents poivres; transférez dans le bol. Ajoutez le persil, la sauge et le thym et mélangez.
  • DINDE
  • Étendez 5 morceaux de ficelle de 18 po (45 cm) de long horizontalement sur un plan de travail. Couvrez-les d'un carré de 24 po (60 cm) de mousseline. Étendez la poitrine de dinde – côté peau sur la mousseline (tirez légèrement sur la peau pour que la chair soit couverte).
  • Étendez la farce uniformément sur la poitrine ouverte. Repliez les deux parties de la poitrine pour former un rôti, en vous assurant que la peau couvre bien la farce; enveloppez de mousseline et attachez avec les ficelles.
  • Déposez le rôti, côté fermé vers le bas, sur la grille de la lèchefrite. Salez, poivrez et badigeonnez de beurre.
  • Mettez au four à 325°F (160°C) et faites cuire de 2 h et quart à 2 heures et demie, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du rôti indique 180°F (82°C); arrosez toutes les quinze minutes.
  • Transférez le rôti sur une planche à découper et gardez-le au chaud.
  • Déposez la lèchefrite sur la cuisinière, à feu moyen; dégraissez-la en ne laissant que 2 c. à soupe (30 ml) de gras.
  • Ajoutez la farine et faites-la cuire en remuant pendant 2 minutes. Au fouet, incorporez le vin, puis le bouillon. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la sauce commence à bouillir; continuez la cuisson, en remuant souvent et en grattant le fond de la lèchefrite pour décoller les particules de cuisson, jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes.
  • Tamisez la sauce au-dessus d'une casserole. Incorporez la crème et portez à ébullition. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
  • Retirez la mousseline et les ficelles du rôti. Tranchez-le et servez avec la sauce.

Recette No. 3600