L’ABC d’un cellier équilibré

L’ABC d’un cellier équilibré

Hermes Rivera via Unsplash

Lancer sa cave à vin ne demande pas de sommes colossales ni de connaissances approfondies. Pour un cellier équilibré, suivons le guide! 

Constituer sa propre collection de vins est une expérience en soi, estime Pier-Alexis Soulière, Master sommelier et couronné Meilleur sommelier des Amériques en 2018 (pasouliere.com). «Ce n’est pas une science exacte. On ne peut jamais prévoir avec précision comment le vin va se comporter.» Plusieurs facteurs doivent être considérés: certes, les conditions d’entreposage, mais aussi le choix des crus eux-mêmes.

Si les rouges sont, en général, plus faciles à garder, certains blancs s’y prêtent tout aussi bien. Lesquels privilégier peut tout de même vite devenir un vrai casse-tête pour l’œnophile néophyte. Le conseil d’expert de Pier-Alexis Soulière? Privilégier des cépages reconnus pour gagner en profondeur avec le temps, que ce soit en raison de leur acidité, de leur teneur élevée en tannins ou de leur haut niveau de sucre résiduel, trois indicateurs laissant penser qu’un vin possède toutes les caractéristiques pour vieillir en beauté. 

Suivant ces préceptes, le sommelier nous offre quelques suggestions de bouteilles «qui ont le potentiel de se bonifier sur un horizon de cinq ans», pour une dégustation vers dix ans d’âge.  

Un cabernet-sauvignon californien primé

Produit par une maison mythique de la vallée de Napa depuis les années 1970, la cuvée 1973 de ce vin est passée à l’histoire en surpassant de grands vins français dans le cadre d’une dégustation à l’aveugle. «La qualité de ses tannins et sa texture, entre autres, en font un très bon candidat pour la garde.»

Stags’ Leap Napa Valley Cabernet-Sauvignon 2016 (56,75 $, vin rouge, code SAQ: 962837)

Un chardonnay qui se démarque

«Bien dosés en intensité et en complexité, les chablis premier cru, tout comme les chablis grand cru d’ailleurs, offrent un excellent potentiel de garde.» La fraîcheur préserve ce chablis premier cru, «pour laisser place à une panoplie de flaveurs océanes, qui se développeront avec le temps». Les amateurs de chardonnay pourraient aussi tenter l’expérience avec d’autres cuvées en provenance de la Bourgogne.

Domaine Louis Moreau Chablis Premier Cru Vaulignot 2018 (33,10 $, vin blanc, code SAQ: 480285)

Des bulles raffinées

«Si, en général, on conseille de ne faire vieillir que les champagnes millésimés, voici l’exception qui confirme la règle. Cette cuvée gagnera en caractère avec le temps; la bulle se raffinera, les arômes briochés ressortiront et la longueur en bouche augmentera.» À découvrir!

Bollinger Spécial Cuvée Brut (85,50 $, champagne, code SAQ: 384529)

Un merlot de Bordeaux

Selon Pier-Alexis Soulière, «Bordeaux a toujours eu une réputation de vins de garde». Ce sont des vins généreux, voire tanniques, et donc tout désignés pour un vieillissement supplémentaire de quelques années. En la matière, «la maison Castillon Côtes de Bordeaux offre un rapport qualité-prix imbattable».

Château Cap de Faugères Castillon Côtes de Bordeaux 2016 (30,75 $, vin rouge, code SAQ: 14035781)

Apprivoiser le nebbiolo

Les vins de Barolo, dans le Piémont, en Italie, sont très forts en tannins, «un peu comme du thé qui aurait infusé beaucoup trop longtemps», compare l’expert. Heureusement, ce côté tannique s’assouplit avec le temps, ce qui en fait des vins au potentiel de garde intéressant, à boire de préférence en hiver.

Paolo Scavino Barolo 2016 (58,50 $, vin rouge, code SAQ: 12533525)

Incontournable porto

Pier-Alexis Soulière est catégorique: «le porto est probablement un des vins les plus faciles à faire vieillir». Pour la petite histoire, traditionnellement, à chaque naissance, on achetait un tonneau de porto vintage, puis on le dégustait à la majorité de l’enfant… quelque 20 ans plus tard.

Taylor Fladgate Vintage 2016 (80,75 $, porto, code SAQ: 13852712)

Un riesling qui dure

«Le riesling est un cépage royal pour la garde en raison de son acidité.» On pense bien sûr aux vins alsaciens, mais aussi allemands. «Je n’hésiterais pas non plus à expérimenter avec des rieslings québécois.»

Trimbach Riesling Sélection de Vieilles Vignes 2016 (43,50 $, vin blanc, code SAQ: 13670960)

Tempranillo à moindre prix

«Les vins de la Rioja sont parmi les plus prisés d’Espagne.» Et pour cause: pour moins de 30 $, on peut trouver d’excellentes bouteilles. «Ils arrivent souvent sur le marché avec quelques années de vieillissement au domaine, mais leur puissance les rend intemporels.»

Contino Reserva Rioja 2015 (29,45 $, vin rouge, code SAQ: 12347159)

Les vins qui se prêtent bien au vieillissement sont parfois plus difficiles à trouver parce qu’offerts en quantités limitées. On ne trouve pas une bouteille présentée dans cette liste? Elle est loin d’être exhaustive! D’autres crus issus du même cépage peuvent très bien s’y substituer. Après tout, le plaisir d’une collection, c’est aussi de faire des tests, rappelle Pier-Alexis Soulière.

3 conseils d’expert

- Même si on ne vise pas à garder nos bouteilles 50 ans, maintenir des conditions d’entreposage stables demeure incontournable, peu importe la taille de notre collection, que ce soit dans une chambre froide ou dans un petit cellier de comptoir. La température idéale oscille entre 12 et 14 degrés Celsius, et le taux d’humidité cible devrait se situer entre 60 % et 80 %. 

- Ce n’est pas une légende urbaine: on range les bouteilles à l’horizontale. La raison? Éviter que le bouchon de liège ne s’assèche et ne laisse le vin s’oxyder. Question pratico-pratique, on peut les classer par cépage, en mettant en avant les crus prêts à boire. 

- En principe, on devrait se procurer au moins trois bouteilles de chaque vin et noter la date où on les a achetées. C’est en goûtant la première bouteille qu’on saura s’il y a encore place à bonification ou si elles ont assez vieilli.