Viandes rouges, charcuteries et cancer colorectal

Les conclusions de l'OMS

Le Centre international de Recherche sur le Cancer, l'agence de l'Organisation mondiale de la santé spécialisée sur le cancer, a évalué dernièrement la relation entre la consommation de la viande rouge et de la viande transformée et le cancer. Le Groupe de travail, composé de 22 experts  en provenance de 10 pays différents, a suscité une vague d'interrogations partout dans le monde en concluant que la consommation de viande rouge était  probablement cancérogène pour l’homme et en classant la viande transformée parmi les cancérogènes, principalement en ce qui concerne le cancer colorectal, mais aussi les cancers du pancréas et de la prostate. 

Quels sont les risques?

Selon l'Organisation mondiale de la santé, les cancers causés par les viandes transformées seraient responsables de 34 000 décès par année dans le monde. Le lien de cause à effet n'ayant pas été établi en ce qui concerne les viandes rouges, l'OMS estime que 50 000 décès pourraient être attribuables à sa consommation. Des chiffres qui pondèrent le risque de cancer pour un individu si on les compare aux décès dus au tabac (1 million), à l'alcool (600 000) ou à la pollution (200 000). Dans les faits, les experts ont conclu qu'une portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroît le risque de cancer colorectal de 18%. Du côté des viandes rouges, il est plus difficile d'estimer les risques puisque le lien entre sa consommation et le cancer n'est pas aussi évident que du côté des viandes transformées.    

Les viandes incriminées et les quantités à consommer

Quelles sont les viandes concernées par l'étude?

Les viandes rouges comprennent  le boeuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre.

Les viandes transformées comprennent les saucisses à hot-dog, le jambon, les saucisses, le corned-beef, les lanières de boeuf séché, de même que les viandes en conserve et les préparations et les sauces à base de viande, bref, tout ce qui a été transformé par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d'autres processus pour rehausser la saveur ou améliorer la conservation.

Quelle quantité consommer?

La viande est un aliment riche en protéines, (de 20 à 30% selon les types de viandes). La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 (antianémique) et apporte des acides aminés essentiels. 

Selon le Fonds Mondial de Recherche sur le Cancer, il n'y a presque pas de risque de développer un cancer colorectal si on consomme moins de 50 grammes de viandes transformées et moins de 500 grammes de viande rouge par semaine. De son côté, le Guide alimentaire canadien recommande de consommer entre une et trois portions de viande et de substituts de viande chaque jour. Comme une portion de viande rouge équivaut à 75 grammes, on conseille de se tourner vers le poisson, la volaille et les substituts de viande comme les légumineuses et le tofu pour combler tous nos besoins.  

En conclusion, la règle générale sur laquelle tous les spécialistes s'entendent est d'avoir une alimentation variée et équilibrée comportant des fruits, des légumes et des fibres (céréales complètes) et de faire l'exercice physique ..., tout en se faisant plaisir de temps à autre. 

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