Salade, cuisson ou friture, quel gras pour quoi?

Salade, cuisson ou friture, quel gras pour quoi?

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Les bonnes huiles pour les fritures

Les huiles les plus résistantes à la chaleur joueront forcément le premier rôle pour les fritures, dans la mesure où la température requise oscille normalement de 175 °C à 190 °C. Les huiles raffinées d’olive, d’arachide et de tournesol (à teneur élevée en acide oléique) offriront une belle résistance. Le point de fumée chutant après chaque utilisation, il faudra toutefois changer l’huile de la friteuse fréquemment, idéalement après quatre utilisations.

Quant au beurre de cacao en poudre (Mycryo), il est très apprécié des chefs cuisiniers, car il préserve, entre autres, la tendreté de la viande. Autre atout: à l’instar de la graisse de coco, il n’élève pas non plus le taux de mauvais cholestérol sanguin. Et on peut le chauffer sans fumée jusqu’à 200 °C, ce qui en fait aussi un candidat idéal pour les fritures à la poêle!

À éviter

Les gras trans, issus de l’hydrogénation des huiles, se révèlent les plus nocifs pour la santé. On les retrouve dans plusieurs aliments du commerce, mais aussi dans le shortening et la margarine dure. Mieux vaudrait également limiter les gras saturés (huiles de palme et de palmiste, saindoux…), car ils font grimper le taux de mauvais cholestérol.

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