Découvrir les épices

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L'épice est une substance d'origine végétale, aromatique ou piquante, qui sert à l'assaisonnement des mets. Il en est de même pour les aromates, les assaisonnements et les condiments, ces derniers regroupant aussi, cependant, les mélanges de fruits et de légumes: achards, chutney, pickles et rougail créole...

Parmi les épices, on distingue celles qui sont très piquantes telles que le raifort, le piment et la moutarde; celles qui sont très aromatiques comme le cumin, la nigelle, la marjolaine et le carvi; celles qui offrent des notes acides ou astringentes: sumac, citronnelle et tamarin; celles qui ont un goût sucré ou associé au sucre, comme la cannelle, l'anis étoilé ou badiane, l'anis, la casse et la muscade. Enfin, les herbes, qui se marient facilement aux autres épices: coriandre, fenouil, paprika, persil, etc.

Le grand avantage des épices, c'est qu'elles permettent de modifier complètement le goût d'un plat. Un poulet, un poisson ou un plat végétarien assaisonné au ras el hanout d'Afrique du Nord seront très différents d'un mets parfumé au garam massala indien ou au berbère éthiopien. Voici deux régions, deux gammes d'épices: le Moyen-Orient et l'Afrique. En route!

Le Moyen-Orient


Le Moyen-Orient est un grenier où se cachent mille trésors olfactifs et gustatifs que l'on commence à peine à découvrir et à utiliser. On lui doit l'anis, l'asa-fœtida, le carvi, le cumin, le curcuma, le gingembre, la nigelle aromatique, le pavot, le safran, le sumac. Ces aromates sont maintenant utilisés dans plusieurs mélanges culinaires, de l'Inde aux Antilles en passant par l'Espagne. C'est qu'elles voyagent, ces épices! En voici trois à découvrir ou à redécouvrir.

Le sumac, une épice moins connue, ajoute aux plats un goût aigre et piquant. Il fait partie de la même famille que le vinaigrier du Québec et pousse à l'état sauvage dans tout le Moyen-Orient. Les cuisiniers du Liban, de la Syrie, de la Turquie et de l'Iran utilisent les grappes de baies rouges entières ou en poudre.

On parfume les plats de poisson et on aromatise les salades, dont la fameuse salade fattouche. On s'en sert également pour mariner les brochettes de viande. On le mélange aussi au yogourt. Enfin, c'est l’un des principaux ingrédients qui entrent dans la composition du zatar, savoureux mélange de thym sauvage arabe et de sumac auquel on ajoute parfois du paprika, de l'hysope, de la marjolaine et de l'origan. Ou trouve le zatar dans les épiceries du Moyen-Orient (badigeonner un pain plat d'huile d'olive et saupoudrer de zatar; au goût, chauffer légèrement. Excellent avec les plats moyen-orientaux!)



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